艳阳天20年圆子“秘方”大公开 先猛火后温火小心翼翼炸

昨天，厨师在示范炸圆子的过程。 记者何晓刚 摄

在武汉人的记忆中，春节跟“开油锅、炸圆子”是分不开的。然而，一千双手，就有一千种味道的肉圆。

“现在已经很难吃到小时候的味道了。”伍先生是肉圆子爱好者。他说，吃肉有很多种吃法，但最难忘的就是肉圆子。

为什么圆子再难吃出记忆里的味道呢？昨天，据艳阳天酒店行政总厨杨晓鑫介绍，快捷方便的现代工具，带走了原来的味道。但只要坚持原来的做法，曾经的味道可以像记忆一般找回来。

搅肉机搅碎了“老圆子”的感觉

“以前过年时，妈妈要提前请假半天，回来生炉子，剁肉、炸圆子。我们要围在炉子旁，等上好久，才能吃到期盼中的圆子。”小彭说，现在同样是妈妈做，好像花半个小时就能吃到了，但同样是妈妈做的，怎么就吃不出那个味道了。

小彭的妈妈说，以前，屋里要炸圆子可麻烦了。炸圆子费煤，太贵了，所以家家户户都是拣树枝，劈柴烧柴火灶。肉买回来了，得拿两把刀快斩慢剁、横竖交叉，剁上个把小时才行。然后，喝上一两酒，甩开膀子拼命和，直到膀子酸得快掉了才行。你说，多累。现在，可简单了。到超市买了肉，直接拿到绞肉机里绞，绞完了回家用蛋清和和，打开煤气灶就可以炸了。

“圆子是地道的功夫菜，简单不了更省不了，功夫不到诚意不足，也就不好吃了。”艳阳天行政总厨杨晓鑫说道。据他介绍，做肉圆子最忌的就是用搅肉机，把肉搅成肉泥了，吃到嘴里口感就是肉渣子，猪肉里混着鱼的鲜嫩肉质，便荡然无存。做肉圆子的肉，是一定要靠剁的，横着竖着剁成细细的肉丁。炸好后咬到嘴里，才能会产生一粒粒肉在嘴里弹跳的感觉。    

难以琢磨的“锁水油温”

让圆子找不到以前味道，还有一个原因就是油温。

有人说，把油烧得滚烫，丢入圆子，里面还没有熟，外面就要炸糊了。还有的人说，当油烧得有点冒烟时，再丢入圆子，这样的圆子炸出来不会糊。但炸的时间太长，从里到外的水分也被吸走。小彭的妈妈说，以前是用柴火灶炸圆子，火大油温高，最适合炸圆子。但现在普通人家哪来的柴火灶呢？

艳阳天行政总厨杨晓鑫说，好的肉圆子，咬开之后是会带一点点鲜美的汁的，汁就是圆子里的水分。一般家庭，用煤气炉炸圆子的油温是最难把握的。因为，该高的时候不够高，该低的时候又会忘了减火，很难锁住肉圆子中的水分。

在艳阳天酒店20年的经营历史中，黄焖圆子等与肉圆子相关的菜，一直深受人们喜爱。那么做圆子有哪些秘方呢？杨晓鑫说，秘方就是剁、揉、和等功夫一点都不能省，厨师得将满满的诚意和进肉里，捏成一个个的小肉球。丢进锅里态度也不能粗暴，得先猛火后温火小心翼翼地炸，成型后在油锅里轻轻的推开一个个小球，有点耐性待它们慢慢成熟。一盘色泽金黄、松软泡酥、味道鲜美的圆子就可以出锅了。

每颗肉圆制作得经过13道工序

武汉超市、集贸市场卖肉圆子的虽多，却鲜见叫得响的品牌。艳阳天酒店董事长余震彦观察到，近年超市里服装、家电、杂货销售所占比例有所下降，生鲜食品所占比例上升，生鲜食品渐成一些超市的主营方向。因为80后、90后正渐渐成为家庭消费的主体，他们爱到超市买生鲜食品，并且从买食材向买加工品、半成品和成品转化。

为成为中国圆子第一品牌，艳阳天酒店专门为肉圆子项目组建了“中央厨房”，花两年多的时间，将20年的制作工艺转化成了肉圆子的技术标准。董事长余震彦更是跑遍了全国近20个城市，广泛吸纳烹饪大师、专家学者的意见和建议，并从台湾引进了价值数百万元的先进设备，让制作的肉圆子更加标准化，更加安全、美味。如今，一颗艳阳天肉圆子出炉，必须经过13道工序和8重环节监控。

春节前， 在中百仓储、 武商量贩、中商平价等大超市，琳琅满目的节日商品里，当艳阳天肉圆子跳进眼帘时，一些消费者不由自主地感叹：“武汉肉圆子终于有了自己的品牌。”记者王丹妮