曲香十里匠心酿造——记夷陵工匠、稻花香酒业制曲车间主任袁维俊

曲香十里 匠心酿造

——记夷陵工匠、稻花香酒业制曲车间主任袁维俊

湖北日报网消息 走进稻花香制曲车间，醉人的曲香扑面而来，那是微生物相互作用的神奇力量。不远处，一个皮肤黝黑的师傅正在曲房俯身娴熟地为曲胚“量体温”，检查它们的“身体状况”。他叫袁维俊，今年55岁，扎根稻花香30余年，精通酿酒制曲、窖泥培养等技术。作为制曲的把关人，他深谙制曲的重要性，把曲胚当作自己的孩子般精心照料，以确保酒曲发酵稳定，产品质量零失误。由他倾力浇注的项目《提高曲胚的增香效力 降低糖化力指标》曾被评为宜昌市第二十三届青年“五小”成果一等奖，同时，他个人在2016年被宜昌市夷陵区总工会评为“夷陵工匠”。

脚踏实地  精准管控

袁维俊接受采访

仔细查看润粮水温度

严格检测曲料细粉度

土胚房制曲，被称为稻花香酿酒一绝，在全国酿酒行业也是少见的。在稻花香运用土胚房制曲的历程中，袁维俊是见证者，更是创造者。特别是在1994年到2009年的制曲过程中，他潜心钻研，一心扑在传统土胚房制曲车间，从选料、接种、培菌、排潮、控温等方面，根据稻花香酿酒特色，他总结出一套完整的“制曲宝典”，并汇总成册，以供工友们学习交流。

“这期间也遇到过很多技术难题，碰到问题唯有迎难而上。”他坚定的眼神中写满攻克一个个技术难关的成就感。1994年6月，袁维俊在例行检查曲房时，发现头三天入曲房的曲胚品温在入房那天升至33℃后就再也没有变化过，而且曲胚表面白色菌衣开始脱落，并呈浅黑色，情况很不寻常。查阅资料无果，袁维俊便开始从原料制作、安曲环境等多方面着手，逐一排查，得知原因后，他迅速组织人手，开窗通风，终于达到了正常的发酵条件，由此挽回了一笔不小的损失。

攻坚克难  愈战愈勇

依次检查208间曲房控温排潮情况

俯身在曲房测量曲胚温度

检验成曲发酵质量

经过探索和实践，袁维俊熟练掌握了一套完整的制曲工艺流程，但实践中出现的难题一个接一个。1997年，因稻花香厂区规模扩大，制曲车间搬迁到新厂房后，曲胚的健康又亮起了红灯：在原料制造工艺流程均未改变的前提下，曲胚入房后不挂衣，且品温升温迅速，周期短了十多天，成曲早熟，被检测为不合格。按照公司规定，产品不合格应当立即停产。袁维俊在得知消息后，第一时间翻阅了大量资料，追本溯源，不辞辛劳，总算从资料中得出结论，原来是在制曲的过程中根霉菌成活数量太少，使得新场区内的微生物无法成功富集。

为了攻下这个难题，袁维俊选用母曲接种法，并将母曲混合水后，喷洒在曲房内和曲胚上，待糖化力、发酵力等检测指数均达到标准后，他悬着的心才终于放下来。袁维俊又帮助他的“孩子”们——一个个“襁褓”中的曲胚渡过了劫难，也使得制曲工厂回归正轨。功夫不负有心人，他在攻克一个个难关中掌握了更适合稻花香的酿酒技艺，这也让他能够更游刃有余地应对各种突发状况。

传承创新  助力腾飞

传统白酒产业有创新才有未来。在土胚制曲近11个年头，2011年稻花香酒业锐意改革，投资数百万建造机械化制曲车间，实现了制曲的生态化和自动化。在传承白酒工艺的同时，与现代化工业相结合，形成了独具稻花香特色的制曲生产线。为适应生产需要，袁维俊敢为人先，与时俱进，通过不断的实践和经验总结，摸清曲胚的发酵规律，全然不放过每一个细枝末节，为酿造更有品质的稻花香白酒保驾护航。

在运用机械化高效完成润粮、粉碎、拌料，并将曲胚压成形的前提下，曲胚入曲房进行安曲、培菌管理这道关键环节是机械化所替代不了的。袁维俊打着手电筒，用温度计测量每一个曲房的温度，测量一次记录一次，他告诉笔者，“安曲、培菌是制曲的一个重要工序，马虎不得，光是测量温度每天就必须进行两次，早上6点和下午2点……”记录的数据成为他分析曲胚发酵是否优质的重要依据。

万两黄金易得，好曲一两难求。在谈到自己过硬的制曲技术时，一向沉默无言的袁维俊打开了话匣子，朴实的如酒般馥郁醇厚。他既没有丰功伟绩，也没有豪言壮语，有的只是对制曲事业的无限忠诚和三十年如一日的默默奉献。“他是我们的老大哥”，一位工友这样向我们说道。在他的悉心指导下，一大批工友迅速成长起来，成为企业的技术骨干、业务能手。他对制曲事业的热爱如初，从不惧摔打、挫折和考验，在平凡的岗位上将平凡的工作做到不凡，最终为稻花香白酒赢得了消费者的信赖和口碑。

初夏的徐风拂过，55℃的曲房内正悄然孕育着数十万的“生命”，我们一进房中便已淋漓一身，而袁维俊却在这样的环境里穿梭了三十多个春秋，对晕湿的后背浑然不觉。忙碌的背影构成了他与酒曲共舞的璀璨画面，更筑就了他对稻花香的匠心情结。

（文/王佩佩  图/袁林）