【被欺骗的味蕾】放味精算作弊吗？

作者／邱逸恺（法国蓝带厨艺学校台湾以及大陆南部地区校友会联络人）

放眼便利商店、超市、量贩店的食品架上，几乎所有产品都经过人工调味，饮料零食是冠亚军，连食材类的酱油、麵食类等的成分表上或多或少也都包含人工调味成分。

为了储存、增色、 增味、口味或为成本考量，各种难懂的化学成分添加其中，而科学调味果真让人一口接一口，接著为了解渴又是更多的冷饮来平衡口乾舌燥，因此又吸收了更多的糖分，而糖与冰正是诱发过敏和和许多慢性病的媒介。

商业模式直接影响消费型态，也间接改变食用者的健康状态，但是法律能对生产者加税？健保能对生产者增收？ 台湾的法律和判例明显对企业团体有利，就算有可能，成本也必然反映在售价，但售价确实可以抑制一部分的消费，香烟就是一例。

再谈外食，之前在上海曾依照一份上海十大老乱麵馆（意即十分出名生意火爆老板姿态高）的排名按图索骥试了七八家，结果大失所望。一家号称每天限量十碗，将鱼骨打成浆做成的高汤麵，在附属店家不要加味精后，那汤和煮麵水差不了多少。 另一家五星饭店退休的总厨，闲聊时说他的秘诀就是在烧浇头（类似各种烩饭上的主菜）时加上海鲜酱，这味道中上但就是腻口，因为海鲜酱普遍就是众多人工调味的合成品。

总结这些生意十分火爆的店家就是依赖味精、酱油（许多就已经掺有化学成分）等人工调味，如此做法何来技术层次？ 倒不是个人口味特别偏淡，而是重口味是要以盐（还未必需要胡椒香料或中餐的南北货）和食材混合后自然产生才特别，此外的人工调味酱料就会只是直、浅、腻。

另一印象深刻的是，一位已经是餐厅老板兼主厨的俄罗斯同学，在实习课时竟将大约60毫升的整罐浓缩蕃茄糊，也就是大约十倍的份量加进自己锅中，笑著说是为了要增加风味，因此依赖人工调味几乎举世皆然，一来取得方便二来节省成本，也包括时间成本。

口味各有偏好没有绝对的标淮与排名，但当口腹之欲会影响健康时就应慎食，不能因影响缓慢而轻忽。 而直接影响消费者的厂商，不靠化学调味就做不出能卖的食品吗？这点就像台湾的媒体，因为消费者 / 观众需要，所以就提供这一类的产出，但身为供应者本应带来正面影响，而非只是短视的赚取快钱。

而要靠消费者改变产品内容也难，这一点看冷饮店和鸡排店的密度和增加速度即知。