谈“剂”色变的年代，调味提鲜、平衡异味的新一代天然调味料
酵母 图片来源：freepik
在火锅中提升鲜味和浓厚感，让肉制品、水产品变得美味且没有腥味，在酱油中减少食盐用量、减盐增味......新一代的“厨房黑科技”是什么？
这可能是一种不被大众熟知的天然调味原料——酵母抽提物。不同于第一、二代的人工鲜味剂味精和鸡精，第三代鲜味宝库酵母抽提物是由酵母衍生的天然制品，因含有各种氨基酸、核苷酸、肽和其它呈味物质，协同作用最大化发挥食物的美味。
随着人们对健康饮食的需求不断增加，对食品安全和营养价值的关注日益提高，酵母抽提物还因其富含呈味和营养成分、提鲜增味、减盐不减味、协助降糖等优势，成为兼顾美味和健康的优质之选。这也有利于食品企业进行风味创新，从而打造竞争优势。
本文将对酵母抽提物及其在当代社会中的多样化应用进行介绍，探索这一天然资源在商业社会中的巨大发展潜力，并在文末列举了国内外部分酵母(抽提物)供应商。
目录
一、什么是酵母？
二、什么是酵母抽提物？
三、酵母抽提物的应用
四、可观市场状况
五、酵母(抽提物)供应商
六、推荐阅读
七、参考来源
一、什么是酵母？
酵母 图片来源：allrecipes
酵母是一种单细胞微生物，肉眼无法直接观察到其存在。它在自然界广泛分布，能够在有氧和无氧条件下存活。酵母的主要功能是将糖类物质发酵成酒精和二氧化碳，因此被称为天然发酵剂。
除了可以在发酵过程中发挥作用，酵母还含有丰富的营养成分，包括人体所需的蛋白质、氨基酸和多种维生素，如B族维生素和维生素D2。此外，酵母还含有丰富的酶系统和其他生理活性物质，如辅酶和核糖核酸，这些成分对于人体健康具有重要意义。
酵母在食品、饮料、医药、饲料和化妆品等领域中得到了广泛应用。 在食品加工中，酵母被用作发酵剂，以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源，通过加入适当的营养物质并经发酵培养，能够产生二氧化碳、酒精或增加食品风味等功能的酵母类产品。
二、什么是酵母抽提物？
(一)定义及标准
酵母抽提物
酵母抽提物是一种纯天然的制品，根据中华药典的规定，它采用丰富蛋白质的食用酵母为原料，通过现代生物高新技术，如自溶、酶解、分离和浓缩等工艺，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行降解和精制而成。它呈现出棕黄色的可溶性膏状或浅黄色的粉状，具有丰富的营养价值。
作为酵母的重要衍生物之一，酵母抽提物在食品行业中具有广泛的应用。它被广泛用于调味品、香精、方便食品、肉制品、水产制品和饮料等各个方面，可以显著增加食品的鲜味和风味，提升食品的品质和口感。
根据国家标准，酵母抽提物属于食品类别中的食品配料，和食盐、食糖的类别性质一样。因此，不同于食品添加剂，酵母抽提物没有使用范围或是用量限制。这也印证了酵母抽提物在食品工业中具有天然、安全的优势，因此受到了广泛的认可和应用。
(二)作用与原理
鸡汤 图片来源：小红书@美食摄影-Lin
鸡汤之所以如此美味，是因为经过熬煮后，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽和核苷酸等口感鲜美的物质成分。类似于鸡汤的成分，酵母抽提物也包含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸和其他美味物质。
酵母抽提物也可以经过美拉德反应处理（热处理糖和氨基酸之间的一系列复杂反应）后产生多种风味，用于改善食品的口味，提升鲜味、淡化咸味、增强厚味、平衡异味、协调整体口感等。酵母抽提物已经成为继味精、核苷酸和水解蛋白之后的第四大重要天然食品调味料，在食品工业中被广泛应用。
三、酵母抽提物的应用
(一)多样化产品种类
酵母抽提物可用于调味
酵母抽提物作为一种酵母加工制品，是被广泛认可的天然调味原料，满足了食品行业对美味升级的需要，同时也符合了消费者对食品营养、健康、美味的诉求。
以安琪酵母抽提物（YE）的食品调味产品为例，包含增强鲜味YE、浓厚味YE、特征风味YE、基础鲜味YE、特效YE、耐吸潮YE等多样种类，满足了各种食品领域的需求。
酵母抽提物食品调味产品的多样性和实用性，让它成为现代厨房不可或缺的利器。
(二)广泛应用领域
1、调味提鲜，降盐减钠
调味料
作为调味料，酵母抽提物可以增强食品风味，这是因为其中含有丰富的游离氨基酸和小分子呈味肽成分，鲜味耐高温蒸煮也不损失。
协同增鲜也是酵母抽提物的一大优势，比如，酵母抽提物在低盐分食品中可以增强咸味，放大味蕾对咸味的感知，也就是说，可以用更少的盐实现同等的味觉感知，这对消费者的健康来说是利好的。
有强有力的证据表明，过量钠摄入与心血管疾病之间存在联系。据估计，每年有189万人的死亡与摄入过多的钠有关。 然而，全球人均每天的钠摄入量约为10.78克，超过WHO建议的两倍以上。
使用酵母抽提物开发的低钠调味粉，有助于减少膳食盐摄入量，且风味、口感、质地没有显著差异， 这也是为什么很多高品质酱油中会添加酵母抽提物。
此外，酵母抽提物产品可以缓和酸味刺激感、抑制苦味，还能够延长食物的鲜味口感。对于坚果炒货类产品，也可以提升回味和留香口感，丰富鲜味层次。
2、去除腥味，平衡异味
火锅
除了增强菜品风味、赋予醇厚感，提升食材本味和回味，由于酵母抽提物含有丰富的肽类物质，还能够缓冲、平衡不愉快的气味和味道，如鱼肉制品的肉腥味、豆腥、添加剂涩味、烘焙产品的油腻感等。
例如，鱼皮明胶因其与哺乳动物源明胶相比在安全性和应用方面的优势，受到越来越多的关注，但强烈的鱼腥味成为阻碍其应用的不利因素之一。通常，鱼类加工业会使用酸、碱或盐处理，但这些方法主要针对固体产品脱臭，由于试剂残留较高，不适用于液体明胶，而菌株或酵母发酵被证明可以对鱼皮明胶有效除臭。
另外，当放在底料当中，酵母抽提物产品也可以掩盖部分异味、如水气味、苦味等，火锅汤底烫食动物性原料时，也能去除肉腥味、带出肉香味、从而提升食材风味。
3、赋予浓郁口感，协助降糖
饮料
除了在食物中的应用，在饮料中，添加酵母抽提物可以增强植脂末、可可等类蛋白饮料浓郁口感，掩盖豆奶豆腥味、红茶涩味、多酚涩味、绿茶苦味。
此外，酵母抽提物产品还能够协助甜菊糖苷降糖15-20%，这使得它能够有效替代白砂糖的使用，进一步降低成本。因此，酵母抽提物也十分适合在低糖、无糖饮料中应用。
4、增强上色，改善酥脆感
饼干
作为脆饼饼干等食物成分的脂质被认为是不健康的，因为它们是食物中能量最高的营养素之一，并且是饱和脂肪酸（通常为 40%）的来源，有时也是反式脂肪异构体的来源。因此，食品行业提倡用具有高生物潜力的成分替代加工食品中的工业起酥油。
由于富含葡聚糖等多糖成分，酵母抽提物可以用来改善饼干的上色和酥脆性。有实验发现，将 β-葡聚糖添加到脆饼饼干中后，可以使产品中的脂质含量降低 5%，此外，这种葡聚糖也可以支持有益肠道菌群的发育，一举多得。
四、可观市场状况
(一)消费者趋势
健康饮食
图片来源：freepik@master1305
后疫情时代，消费者对于食品饮料的品质升级有了更具象化的体现，分别向健康化、营养化、精致化这三个方向理智进阶。
从消费者的角度来看，含有天然成分的食品更具有吸引力，尤其在谈“剂”色变的舆论下，焦虑的消费者更希望食品能够回归到原始的制作状态，即不使用添加剂，成分天然。
因此，消费者倾向于选择成分透明且可识别的食品，推崇全天然食品添加原料的使用，而酵母抽提物通过天然自溶过程从酵母细胞中提取，不同于人工添加剂、防腐剂和化学品，正符合他们的消费升级需求。这加速了酵母抽提物在鲜味物质中清洁标签的进程，成为酵母抽提物市场增长的重要驱动因素。
(二)市场规模
酵母抽提物
2022年，全球酵母和酵母抽提物市场规模为25.739亿美元，根据行报数据，预计到2031年该市场将达到3759.69百万美元，预测期内复合年增长率为4.3%。其中，北美地区在未来五年复合年增长率最高，而亚太市场有望在酵母和酵母抽提物市场中占据最大的市场份额。
从市场渗透率来看，酵母抽提物在日韩及欧洲鲜味配料市场中已占据高达30-40%水平，而我国酵母抽提物对味精及鸡精的替代比例仅为2%，尚处于初级阶段。随着消费者健康意识提升、下游需求持续增长，酵母抽提物有望逐渐成长为我国新一代的调味料。
五、酵母(抽提物)供应商
酵母抽提物行业进入门槛较高，市场相对集中，在全球市场上，酵母抽提物供应商主要有安琪酵母、乐斯福、英联马利等。
(一)安琪酵母
安琪酵母Logo
安琪酵母股份公司始于1986年，旗下品牌「安琪酵母」，主要产品包括面包酵母、酿酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物饲料添加剂、乳制品等。其酵母类产品总产能超过37万吨，居亚洲第一、全球第二。
1994 年，安琪酵母公司通过二期技术改造宜昌食用酵母基地，建设出当时国内最大的酵母生产基地。2000 年，安琪酵母在上海证券交易所上市。2001 年，公司在国内高活性干酵母市场占有率达到30％，二十年后成为全球最大的酵母抽提物供应商和第二大干酵母供应商。
安琪酵母建有16个生产基地、12个技术服务中心，产品畅销160多个国家和地区，包括国家级企业技术中心、博士后科研工作站等，其检测中心通过CNAS实验室认可。深耕酵母行业并不断创新，安琪酵母现已获得授权发明专利324项。
安琪酵母主导和参与制定了酵母行业所有的国家和行业标准，两次获得国家科技进步奖，是“国家技术创新示范企业”“国有重点企业管理标杆创建行动标杆企业”“创建世界一流专业领军示范企业”。公司总部地址：中国湖北省宜昌市城东大道168号(原中南路24号)
(二)其他供应商
1.英联马利
英联马利食品（上海）有限公司成立于1989年，隶属于英国联合食品集团（Associated British Foods，简称ABF）的英联马利（AB Mauri）事业部。英联马利食品（上海）有限公司的主要产品包括烘焙油脂、风味酱等普通食品原料及蓬松剂、改良剂等食品添加剂。
母公司英国联合食品集团（ABF）是欧洲市值位列前五的食品公司，其业务覆盖酵母、改良剂以及预拌粉等领域，是众多全球和本地知名食品企业的供应商。ABF旗下拥有诸多品牌，如「Allinson」「Kingsmill」「Mazola」「阿华田」「Ryvita」「Silver Spoon」「川宁茶」等。
2.乐斯福
乐斯福管理（上海）有限公司，成立于2010年，是一家专注于烘焙酵母和面点酵母的企业，是法国乐斯福公司的附属子公司。乐斯福管理（上海）有限公司是法国乐斯福公司设立在中国的总部，旗下在中国有5个地区分公司、4个烘焙中心、2个现代化工厂。
法国乐斯福拥有产品系列包括烘焙和面点酵母、面包和馒头改良剂、食物用酵母抽提物、微生物与细胞培养用高性能营养品、人畜营养用/农作物防护用酵母及益生菌、啤酒葡萄酒及可再生燃料用酵母等。
文章来源：FoodTalks全球食品资讯网
