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探寻稻花香的“酒香密码”

发布时间:2022年04月27日11:59 来源:

雨霁云开晴方好,山水酒城稻花香。

四月的酒城气候温润,正是酿酒的好时节。走进稻花香酿造四车间,只见这里酒香升腾,酿酒师傅们正精益求精、有条不紊进行着每一道工序,把匠心酿进酒里,让芬芳香溢四季。

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泥窖发酵 慢工出细活

车间内,吊装着盛满糟醅料斗的行车在酿酒师傅的操作下,正缓缓移向窖池正上方,只听“轰”的一声,料斗底部打开,拌合了曲粉的糟醅尽数落在窖池之中。随着一口窖池的糟醅逐渐投完,酿酒师傅熟练地将堆积在窖池内的糟醅整理平整、踩实、拍平,均匀撒上一层金黄的糠壳。

一车车褐色的封窖泥被运到窖池前,酿酒师傅一丝不苟为糟醅穿上一件厚重的“外衣”,严严实实地将糟醅覆盖包裹起来。然而这并不意味着结束,只见酿酒师傅又用泥掌抹子神情专注地上下刮抹着,充分照顾到窖面的每一处细节,一口四四方方的泥窖便呈现在眼前。

“封窖要严密,不能有漏洞。封窖的目的就在于杜绝空气与杂菌进入窖内,使酵母菌在窖池内进行正常的发酵反应,不然起出来的糟醅可出不了好酒。”稻花香酒业公司酿酒中心主任谢永俊解释道。

在稻花香酿造车间,一口口用褐色泥土封住的窖池整齐排列着,精选的粮食混合着酒曲,在其中进行着复杂而又奇妙的反应,静待启封的那一刻。

期间,酿造师傅们可没有闲着,对于窖池发酵而言,讲究一个“前缓、中挺、后缓落”。发酵前期升温要缓慢,到了发酵中期温度起来后要挺得住,后期发酵时则温度缓慢回落,就好似用最细致的火候去慢慢煨出一锅好汤。于是每隔两天,酿酒师傅就要拿着一支一人多高的温度计,对每个窖池进行测温,从温度掌握发酵情况,以求酿出最优质的美酒。

分层起糟 细节论成败

“一口发酵成熟的窖池,中、上层糟醅颜色呈现出红褐色,具有酒香、糟香,而底糟则为亮褐色,具有酒香、窖香、糟香,抓一把手感有弹性,出酒的品质也是一等一的。”谢永俊指着几口正在起糟的窖池说道。

分层起糟需要两名酿酒师傅密切配合,先将窖池周围散落的糟醅清理干净,然后小心翼翼地将尘封的窖皮泥铲去,露出上层的面糟,由于面糟与封窖泥接触,取酒后就直接丢弃了。

接下来的中、下层糟醅才是重头戏,散发着浓郁酒香的糟醅被酿酒师傅不断地起出窖池,精准投入料斗,而另一名搭档则拿着竹扫帚将周围的糟醅残渣清扫干净,以保证不同的糟醅不会混在一起,从而影响出酒的酒质。

随着糟醅被不断起出,先起出的糟醅会先进行分层装斗,通过行车运送至料场,而当窖池中糟醅的酒香愈来愈浓郁,不时渗出液体时,这就意味着底糟出来了。酿酒师傅便会停下起糟的动作,将糟面挖平,然后在窖内的一角挖出一个“黄水”坑,用桶舀出渗出的液体“黄水”,也是滴窖,滴窖时间将会持续24-48小时,直到黄水彻底滴干,才将底糟起出馏酒。

“细节决定成败,严把工艺质量关,紧扣细节不放松,才能酿出高质量的稻花香美酒,这也是咱们稻花香酿酒人的坚持。”谢永俊说。

上甑蒸馏 匠心酿好酒

“探气上甑、看花摘酒,说起来轻松,做起来可不简单,需要大量的实践经验才能做到尽善尽美。”来到上甑的地方,只见几位酿酒师傅在酒甑前不停地忙碌着。

生香靠发酵,提香靠蒸馏。酿酒车间里,一名手上长满老茧的酿酒师傅挥起沉重的铁锹,划出一道道优美的弧线,将处理好的糟醅均匀地撒在甑面上,并探看着蒸汽上升情况,随时控制糟醅入甑的最佳时机,确保不压气、不跑气。这样的劳作将从早上一直持续到下午3点左右,对体力是个不小的挑战。尽管辛苦,但当蒸汽逐渐从甑里冒出时,酿酒师傅站在酒甑边,紧紧盯着甑内动向,就像盯着传世珍宝般。

酿酒师傅说,探气上甑的手艺比较关键,讲究一个轻撒匀铺,穿气均匀,创造出一个极好的蒸馏条件,从而做到糟醅的每一处都得到适宜的蒸发,层层上甑,层层蒸馏。如此这般,一经盖盖就可以馏出浓度高、酒尾少的高质量原酒。

终于到了收获的时刻,蒸馏出来的原酒经过冷却器,从管道汩汩流入酒坛,坐在一旁的酿酒师傅仔细观察着酒花的形状、大小、密度等,看花摘酒,按质并坛。舀起一杯原酒,晶亮清透,闻上一闻,酒香四溢。

“润粮、拌粮、上甑、馏酒、摘酒、出甑、摊晾……一整套流程,每一步都凝聚着稻花香人的经验智慧。”谢永俊说,酿酒工艺博大精深,每一个步骤、每一个参数,都需要精益求精,这就如同烹饪,原料、刀工、手艺、火候、配比等都必须恰到好处,才能成就最上乘的品质。

魏巍龙凤山,悠悠柏临河。一群活力满满的稻花香人,正以韶华之躯、工匠之心,耕耘在这座美酒生态工业园内;川流不息的货车,满载稻花香美酒,从酒城奔赴全国,把幸福佳酿送往千家万户……(文/童东辰 图/袁林)

【责任编辑:谢翔】

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