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皮蛋花纹成热点,权威专家发话了!

发布时间:2021年04月03日16:34 来源: 湖北农业网

这几天皮蛋又火了!事情源于3月27日早上,家住杭州拱墅区的张先生和往常一样带着女儿去某商家吃早餐。女儿问“皮蛋里面为什么有图案”,张先生因不了解情况选择去询问商家,但商家直接做了退款处理。商家没有给张先生解释花纹是怎么回事,而是二话不说,直接退款。

张先生感到自己受了侮辱,商家这种做法显得自己好像是在讹诈,一气之下找记者曝了光,结果在网上引发了激烈的热议。

其实这怪不得商家,也怪不得张先生,虽然我们经常吃皮蛋,但皮蛋里为什么有松花纹,可以说绝大多数人都是不知道的。今天,让我们一起来揭开皮蛋的神秘面纱。

(一)神奇的皮蛋

皮蛋在我国有近1000年的生产与消费历史。据说明代泰昌年间,一家小茶馆店主养了几只爱在炉灰堆中下蛋鸭子,拾蛋难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰里的茶叶渣时发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,一种特殊香味扑鼻而来,里面黝黑光亮,还有白色的花纹;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

皮蛋,又称变蛋,因其风味独特,被誉为中华美食的瑰宝。它的PH值一般在10左右,是碱制食品。现代研究发现,鲜鸭蛋加工成皮蛋后,胆固醇含量下降23%,蛋内脂肪和蛋白质被分解,产生易于消化的多肽低分子产物,不仅有独特的鲜味和风味,而且更易于人体消化吸收。(《经过碱处理的皮蛋胆固醇含量降低》中国禽业导刊)

中医认为皮蛋是清凉解热的传统食品。据清代名医王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”民间素有上火吃皮蛋的习惯,坊间常用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题。

江西农业大学涂勇刚教授团队运用现代实验方法揭示了皮蛋“去大肠火”的机理,验证了其功效,为皮蛋“清热去火”更增加一份强有力的科学依据。皮蛋含有的抗炎肽也为慢性炎症提供了新的解决办法。

上世纪八十年代初,湖北皮蛋专家发明了无铅皮蛋工艺,湖北神丹公司牵头修订的皮蛋新国标(GB/T 9694-2014)于2015年12月1日正式实施,皮蛋进入无铅工艺时代。皮蛋铅限量标准比水果蔬菜制品低,和鱼、豆腐一样。无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。松花皮蛋制作技艺被列为湖北省非物质文化遗产。神丹鸭皮蛋入选中国传统食品标志性产品名录。

说了这么多,很多好奇宝宝肯定迫不及待想知道皮蛋里为啥有花纹了,别着急!我们特意找到了蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心、国家蛋品加工技术研发分中心主任的马美湖教授为我们答疑解惑。马教授称:关于皮蛋松枝状的花纹,我国民间长期有人认为皮蛋松花是柏树枝灰加工作用的结果或其他原因,均是没有科学依据的。

借助现代科学技术手段,已经分析出是氢氧化镁水合晶体,即[Mg(OH)2]水合晶体。其形成过程也已被揭示。在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入(即OH-向蛋内渗入),导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。在这个过程中,蛋内Mg2+就会逐渐同OH-结合形成Mg(OH)2晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列,数量逐渐增多,就出现松枝花状的晶体。同时,蛋清蛋白质在碱性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸与金属物质相遇,生成金属盐类,分布于蛋清凝胶的间隙,随着数量增多,形成松枝状的花纹。

关于皮蛋蛋清凝胶中的松花营养与作用,不仅对人体的健康完全无害,而且能够补充人类所需的微量元素,还能很好地增加产品的美观与商品价值,彰显中华传统美食与加工工艺的神秘感。

(二)皮蛋往事

鸭蛋经过一定时间的腌制,成熟为皮蛋,不仅蛋清凝胶成为漂亮而富有神秘色彩的墨绿色,而且出现朵朵松花,更为诱人、神奇。皮蛋是我国传统食品的典型代表,是中华民族劳动人民的智慧结晶。但是,我们国人眼中的万人迷却是外国人不敢轻易尝试的。

2011年7月,CNNGO刊发了世界10大恶心食品,将中国传统食品皮蛋列于榜首,一时全球愕然。7月5日,湖北神丹公司正式发函抗议要求美国CNN道歉,随后人民网、新华网等全球近200家中文和英文网站转载。最终,美国CNN集团下属的网站CNNGO主编安德鲁于美国时间7月6号以中英文在其官方网站发表了《关于皮蛋的争论》一文,明确表示"无意冒犯中国文化,对于无意造成的任何冒犯,表示“诚挚的歉意”。

(以上为CNN集团下属的网站CNNGO主编安德鲁的道歉内容节选)

2019年复活节,某企业走私的800枚松花皮蛋被意大利警方查扣。警方称,这些蛋“不适合人类食用”。5月5日,湖北神丹公司正式向意大利国家卫生部发函,要求许可松花皮蛋在意大利销售。最终,7月26日意大利抛开误解,欢迎松花皮蛋进入意大利市场。

(意大利权威媒体刊载同意从中国进口皮蛋的新闻)

(三)皮蛋,中国独有的美食

松花皮蛋是人类宝贵的文化遗产。但随着农耕文明的逐渐削弱和民众生活方式的嬗变,以及中西文化的冲突,让皮蛋这项非物质文化遗产正面临着不同程度的破坏。

但是,谁也没想到,作为中国独有的美食、国民餐桌上司空见惯的皮蛋,竟因一部热播剧《赘婿》火了!据支付宝官微3月1日发布数据,2月16日-23日在支付宝搜“皮蛋”的搜索量环比前一周增长超过50%!

剧中,由郭麒麟饰演的宁毅穿越到古代,搞起了皮蛋连锁加盟,并凭借皮蛋生意逆风翻盘,帮助女主一家在短期内聚拢资金,迅速回血。

有不少小伙伴表示:《赘婿》应该是个美食纪录片吧!每次看到剧里做皮蛋的过程还有各种皮蛋料理,都会不自觉的吞口水:高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……不少网友直呼,看完《赘婿》的后遗症就是“想吃皮蛋”。

(赘婿剧照)

(赘婿联名款皮蛋,图片来自电视剧赘婿官微)

随着我国国际影响力与日俱增,“国潮”席卷全球,皮蛋等中华美食日趋受到欢迎。皮蛋国标制定者、非遗传承者湖北神丹公司将皮蛋出口到几乎所有发达国家。

哪里有华人,哪里就有美食。肯德基等不少洋快餐也顺势而为,推出了皮蛋瘦肉粥等系列中华美食。每年数亿碗销量背后是一种对中国传统文化的传承,此举有利于让国人、小朋友乃至海外朋友们进一步了解老祖宗留下的瑰宝,让更多的人关注喜爱松花皮蛋及中华传统文化。

(肯德基皮蛋瘦肉粥,图片来源网络)

【纠错】编辑:钟剑桥

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