传统月饼馅料“掺水”口感“跳水”

五仁月饼花生充当“榄仁”  莲蓉馅料中掺了面粉

传统月饼馅料“掺水”口感“跳水”

文/图 本报记者孙珺

“以前吃的传统月饼，蛮有‘月饼味’，现在吃起来，总觉得差一口气。”中秋前夕，月饼市场又开始热闹了，一些老武汉人尝新后，又开始念叨，月饼的传统老味道渐行渐远，到底是变时尚了，还是“猛料”不足了？武汉晚报记者连日探访，揭开月饼“变心”之谜。

五仁月饼价格相差5倍

武汉人吃月饼，按产地来分，最常见的品种还是广月和苏月。而五仁月饼可算是月饼中的鼻祖，更是广式月饼中的一个经典品种。

在汉口百步亭华润苏果超市里，记者比对了八种不同品牌的五仁广月发现，各家的五仁月饼的五仁五花八门，含量从多到少，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的还用南瓜子仁取代了杏仁，一款武汉老字号月饼没有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。还有的一款武汉产的“五仁味”月饼，配料表上，写着五仁味馅料，具体是什么仁儿，没有标明。

在广东一款老字号月饼包装盒上，记者找到了市面上并不常见的配料“榄仁”。上面写着：传统五仁月饼必有白芝麻、杏仁、瓜子仁、榄仁、核桃，其中榄仁味略苦、涩、性凉可清热解毒。

五仁“内容”不同，价格也出现了明显的差距。如果都按每枚100克计算，最贵的，含有榄仁的，卖到了24元多，最便宜的只要4.6元，中间价位居多，在8-10元之间。价格差距最大的达五倍有余。

“榄仁”太贵用花生替代

“五仁因馅中有杏仁、核桃仁、榄仁、麻仁和瓜子仁而得名。”汪玉霞青年路楚天星座门店负责人李太久说，现在很多人觉得五仁月饼不好吃，是因为有商家为了节约成本，把五仁月饼里费时费钱的部分省略掉了。“比如五仁月饼里有一种材料是榄仁，榄仁今年的价格已经达到了300多元/公斤，有些厂家觉得成本太高，就用别的果仁来替代，口感自然差很多。他给记者算了笔账，除了榄仁，五仁里，现在核桃仁最贵，50元一斤，其次是杏仁，20多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些。可以从一些五仁月饼配料表的“排序”中窥见一斑，价格贵的加得少，排在后面；价格便宜的添加得最多，排在前列。

他的说法得到业内人士的认同。一些小厂专门以低廉的价格承揽了一些大食品厂的五仁月饼的馅心加工，而这些馅心的用料因为价格低，所以取材并不好，从而影响了口感。月饼界的专业人士纷纷表示，五仁月饼是一个贵价的好品种，而且，只有在高档的月饼礼盒中，才会用到五仁月饼。

曹祥泰总经理卢耀武说，传统月饼价格差距这么大，主要还是因为用“料”的区别。拿杏仁来说，现在，有的厂家用的就是美国大杏仁，价格更贵。松仁、核桃仁都是分不同等级的，价格也不一样，吃起来口感自然也有差异。

莲蓉不够芸豆来凑

从多家超市历年中秋销售数据来看，除了五仁月饼，莲蓉也是武汉人最爱的传统口味之一。不过，莲蓉月饼也难逃劫数，有月饼界人士揭秘说，莲蓉馅料分等级，一般月饼厂会从馅心加工厂家按需定做，比如“莲香莲蓉”，就是“没有莲蓉的莲蓉馅料”，加的是莲蓉香精；含量15%的莲蓉，加了芸豆，还掺了面粉；含量高的不过60%的莲蓉，剩下“凑数”的还是白芸豆。

正经八百的莲蓉，是用白莲子加糖和油，经过1小时左右熬制而成。长时间的熬制，可以把水分逼干，从而令糖和油最充分地融合到白莲子中去。而现在很多所谓的莲蓉，为了节约成本，掺了芸豆，还有的直接加面粉，更有甚者，为了增加柔软度，还加了些柔软剂进去。“这样一来，吃到嘴里的莲蓉，一点点莲子的味道都吃不出来。”

现代人追求速度和效率，但正因为这样，很多老底子的亮光都在这种追求中逐渐黯淡，直至消失。

超市出售的散装月饼